Page 16 - Intiale B / En baie de Morlaix

l’Étoile entre
terre & mer
Le Chef étoilé,
Loïc Le Bail , à la tête du
restaurant du Brittany
sublime les bons
produits que la nature
place à sa portée.
LOÏC LE BAI L
Tour de tables
Loïc Le Bail, originaire de Quimperlé en Bretagne Sud, avait choisi l’ébénisterie
comme formation, mais c’est avec la cuisine qu’il développe un rapport étroit.
La vie le place sur la route de Patrick Jeoffroy. Cette expérience à ses côtés le
propulse vers Paris. Il a l’opportunité de travailler chez les grands : Senderens à
19 ans, Guy Savoy pendant un an, puis retour en Bretagne avec Patrick Jeffroy
à Carantec, et enfin Pierre Gagnaire à Saint-Etienne pendant un an. « Après une
expérience en ambassade, il me fallait de l’action » dit-il, et la rencontre
avec Monsieur et Madame Chapalain, crée les conditions de son installation
à la tête du Yachtman, la table de l’hôtel Le Brittany à Roscoff. En 2007, sa
cuisine se voit récompensée d’une étoile.
Le jardin est au bout de la cuisine
« Ici, je ne quitte pas l’influence de la mer. Le jardin est au bout » lance-t-il d’un
regard vers le large. Il est vrai qu’avec la richesse des bons produits locaux, issu
de la terre et de la mer, Loïc Le Bail propose une cuisine de saison à l’inspiration
naturelle, sublimée par son talent. Il a tissé un tel rapport de confiance avec
ses maraîchers, ses pêcheurs et ses producteurs qu’ils sont devenus des amis.
Jeanette et son fils Laurent l’approvisionnent en petites tomates rares et en
asperges ; Jacques Chapalain lui propose des pommes de terres coquettes
comme des petits galets ; la Fée des îles de Jean-Yves Cueff, le fournit en bars
et en ormeaux. Son appartenance à la Confrérie des Toqués de la Pomme de
Terre et à celle de l’Oignon de Roscoff témoignent de sa passion des beaux
produits et de la mise en valeur du patrimoine gastronomique breton.
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